Ввод нового меню

 
 
 
 
 
 
 
 
 
Александр Мусатов
Консультaнт направления «Ресторан» с 2005 по 2009 годы
 

Понятно, что любой ресторатор заинтересован в постоянном потоке «старых”  и притоке новых гостей.

Но как их заинтересовать? Как заинтересовать тех, кто приходит к нам завтракать обедать и ужинать? Как удовлетворить потребности тех гостей, которые не были еще у нас в ресторане, так чтобы им было интересно к нам прийти? Хорошая конкуренция здорово подстегивает рестораторов задумываться над этими вопросами. Как инструмент работы с гостями, рассмотрим введение нового меню.

Ведь даже в ресторане с четкой работой бара, великолепным сервисом, вкусной кухней гостям всегда нужно что-то новенькое. Вспомните себя, когда вы были маленькими, зная кулинарное мастерство вашей мамы или бабушки садясь за стол, ждали чего-то невероятного, того чего еще не было. Помните, были какие то блюда, которые мама готовила только по праздникам. И вы ждали их. Так и гости наших ресторанов ждут от нас, что наряду с тем, что у нас вкусно «как у мамы», чтобы мы их постоянно чем-то удивляли. И об этом знает каждый шеф повар. Каждый шеф рад удивить своих гостей.

Как он это делает?

Во-первых, необходимо собрать информацию об уже существующем меню. Это можно сделать разными способами. Можно так, менеджеры во время визитов к гостям спрашивают что хорошо, а что следовало бы улучшить. Официанты пишут отзывы от гостей в специальный лист, который потом передают шеф повару. Может сам шеф общаться с гостями и непосредственно собирать информацию. С другой стороны только самые лояльные гости способны дать оценку вашему меню. Большая часть гостей скажет что «все нормально» и просто не закажет не понравившееся блюдо во время следующего своего визита.

Но мы на этом не остановимся, мы посмотрим отчем по продажам. Там сразу станет понятно, что гости едят, а что не едят. С блюдами, которые составляют ваш » top 30"  продаж все понятно, их мы трогать не будем. Возьмем то, что не едят. Тут может быть две причины: не вкусно и неправильное соотношение цены качества. При первой причине мы или убираем блюдо из меню либо переделываем его (вкус подача). Если вторая причина, то есть «дорого» то либо мы работаем над снижением себестоимости (и соответственно цены) блюда либо, опять же, убираем его из меню. Но не стоит забывать о том, что гости хотят чего-то нового.  Чем же мы будем удивлять?

Сначала нужно определить, что нам нужно. Какая категория блюд  или продуктов у нас не охвачена. Мало супов или салатов, планируем проработать и ввести супы или салаты. Мало наименований рыбы? Добавим рыбу. Если нет блюд приготовленных на пару? Сделаем что-нибудь вкусное на пару. Если меню более или менее сбалансировано, то смотрим, что делают наши конкуренты вокруг, такое, чего нет у нас, и можем ли мы с ними конкурировать в данном сегменте.  Тут, не стоит забывать о концепции своего ресторана.  Потому что если вы планируете вводить блюда мексиканской кухни в кафе ориентированном на русскую кухню, то будьте уверены в том, что гости скорее пойдут в профильный ресторан скушать острый начос, нежели к вам. К вам они ходят кушать борщ. Хотя и здесь могут быть исключения.

Конечно же, не стоит забывать и про сезонные продукты (ягоды   устрицы), спец предложение на праздники. Хорошо если шеф следит за модными тенденциями в мире в стране или своем регионе. Тут не забудьте про то, что к модным тенденциям могут быть не готовы ваши гости, может физически не быть необходимых продуктов.  Или поставки этих продуктов могут быть не постоянны.  В принципе, если распланировать на целый год смену сезонов, все праздники, меню от шефа,  то максимум раз в два месяца гости будут получать что-то новое.

Для более организованного ввода меню, лучше написать план, что необходимо сделать, для того, чтобы ничего не упустить. Итак,  шеф придумывает то, что он будет готовить. Тут не стоит забывать о том, что ваши новые блюда должны соответствовать ожиданиям ваших гостей не только относительно состава блюд и вкуса, но так же и ожиданий от цены. Поэтому новые блюда должны приблизительно попадать в ту же самую категорию, что и остальное меню. Иногда цена даже устанавливается сначала, и только потом придумывается меню в зависимости от заданной стоимости.

После того как шеф понял, что он будет готовить, он ищет поставщиков, заказывает продукты, готовит, пробует. Заказывает еще,  какие либо продукты. Доделывает блюда настолько, насколько он их себе представляет. После, делает презентацию, для директора или учредителей. Пробуют все вместе, решают что изменить, или утверждают как есть и определяют дату запуска меню. Это хорошо, когда новую еду оценивают несколько человек с разным мировоззрением, тогда блюдо действительно будет на все вкусы. После, в компьютер забиваются технологические карты в паре с бухгалтером-калькулятором,  просчитывается себестоимость. Определяются цены на блюда. Пишется рецептура для поваров. Делаются учебные материалы для официантов. Фотографии новых блюд вешаются на кухне и в местах отдыха сотрудников. Проводятся презентации блюд. Сначала для поваров, затем для официантов, где все вместе пробуют, обсуждают вкус и оформление нового меню. Ваши сотрудники должны знать вкус, уметь готовить или красочно описывать новые блюда заранее, до ввода меню. Далее придумываются сочные и красивые названия блюд, печатается меню, обновляется прейскурант цен на доске потребителей. Если это необходимо, даётся какая то реклама, или просто рассказывается гостям, что их ждёт обновление меню с кратким анонсом блюд. Перед самым вводом принимаются знания меню у официантов и поваров, в виде тестов или устно.

Когда все готово, можно запускать.  Конечно, после самого ввода мы будем продолжать спрашивать у гостей, что нравится из новых блюд, а что надо улучшать и будем своевременно на их отзывы реагировать.

Только так можно быть уверенным, что цель была достигнута и гости теперь довольны.

14/12/2007

Авторские колонки
Статьи для розницы
Статьи ресторан / отель
Подписка на рассылку
Регистрация / Feedback
Мы в СМИ
Региональным Партнерам


 
Поиск  



 
 

Интересуют подробности?

Отправь заявку или вопрос и мы оперативно выйдем на связь.
 

Статьи и публикации

Подписка на рассылку

Будь в курсе событий SERVICEMAN Training & Consulting. Просто подпишись!
 

© 2002-2015,
SERVICEMAN Training & Consulting
Москва, ул. Тверская, д.22 а
Тел.: +7(495) 609-0711, 699-7129, 699-4578
Тел./Факс: +7(926) 239-7303
Mail: admin@s-man.ru
Rambler's Top100