Особенности национального бара

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО БАРА

Этой статьей наш консультант Сергей Бабкин начинает серию публикаций под общим заголовком «Особенности национального барного дела».

СКУПОЙ ПЛАТИТ ВСЕГДА

Тема данной статьи давно будоражила мое сознание, и вот я решил придать ее «перу и бумаге».
Главным мотивом такого решения стал мой собственный многолетний опыт работы в ресторанах самых различных концепций, а последней каплей послужило недавнее знакомство с одним из известных ресторанных проектов Москвы, в ходе которого удалось увидеть, чем живут и дышат бары этой сети и как поставлена их работа. Перейдем к деталям.

На своем веку я повидал немало баров, барных стоек и барного оборудования. Довелось посмотреть на все это с разных сторон — и глазами работника, и взглядом управленца и, конечно же, с позиции гостя. Сказать по правде, мне всегда импонировали рестораторы, уделяющие равное внимание вопросам комплектации и функционала и бара и кухни. Да собственно, иного подхода, на мой взгляд, и быть не может!

Однако на практике это встречается далеко не всегда. Очень жаль! В первую очередь жаль тех рестораторов, которые по непонятным причинам урезают бюджеты на оснащение баров профессиональным оборудованием и инвентарем. Обычно такой причиной называют «оптимизацию затрат» и дороговизну барного оборудования, не отдавая себе отчет, что этот подход ведет к недополучению, а в некоторых случаях и к потере денег. Согласно статистике, оборот бара в любом успешном ресторане или кафе с правильной организацией работы зачастую составляет свыше 60% оборота предприятия. А уж рентабельность бара и подавно всегда выше рентабельности по кухне. Тем не менее, многие рестораторы и директора при решении вопросов оснащения отдают предпочтение кухне. Где же справедливость?

Между прочим, если взглянуть на стоимость оборудования и инвентаря для бара и для кухни — разница будет далеко не в пользу последней. Несмотря на этот неоспоримый факт, почему-то в барах часто можно увидеть бытовое или полупрофессиональное оборудование. Использование такого оборудования, как правило, приводит к большим издержкам — короткий срок эксплуатации — часто выходит из строя, отсутствует возможность технического обслуживания — нет запчастей и т.д. В общем, сплошная головная боль. А уж производительность таких агрегатов, как домашние соковыжималки и блендеры, не идет ни в какое сравнение с  профессиональными аналогами.

Некоторые, возможно, возразят: «Да я лучше буду каждые 2-3 месяцев покупать бытовую соковыжималку, чем сразу выложу круглую сумму за профессиональную». Я такое слышал, и не раз. По всей видимости, эти люди видят разницу лишь только в цене. Крайне недальновидно и даже не побоюсь этого слова — непрофессионально! А как же насчет таких параметров как себестоимость и качество напитка? А скорость работы бармена, которая прямо зависит от качества и производительности оборудования и инвентаря? Что, в свою очередь, влияет на продажи и качество обслуживания Гостя. А ведь он наш кормилец!

Лично мне, как гостю, сидящему за стойкой, бывает больно смотреть на барменов, орудующих бытовыми приборами — жалкое зрелище, да и сразу же возникают всякие вопросы о возможных экономиях, и не только в баре. Вряд ли я приду в это заведение снова.

На заре современного ресторанного бизнеса в России, в начале 90-х, большинство предприятий открывалось под управлением иностранного менеджмента. В ту пору я работал барменом, и мне в моей памяти навсегда отложилось то, как была поставлена организация работы баров в этих проектах. Позже, работая в ресторанах и барах в США, я увидел еще больше примеров того, каким должен быть профессиональный бар и почему. НИГДЕ я не видел, чтобы использовалось бытовое оборудование или инвентарь. There’s no way! Так почему же у нас порой игнорируется такой богатый опыт? Ведь барному дело в США и в Европе уже более 100 лет!

Для сравнения приведу пример из личного, но уже местного опыта. Придя в один из проектов, в качестве управляющего барами сети и проведя анализ работы баров, я выдвинул ряд предложений по улучшению эффективности и качества работы. Одним из пунктов, конечно же, было предложение заменить все бытовые соковыжималки и блендеры. На что руководство попросило меня предоставить обоснование данной замены. Обоснование??? Конечно же, я его предоставил, с подсчетом рентабельности и т.п. Но мне непонятна сама постановка вопроса! Представьте себе такую ситуацию, что на кухню вместо профессиональной плиты или пароконвектомата приобрели их бытовые аналоги. А при недовольстве этим фактом Шеф-повара и его предложению заменить данное оборудование требуют, чтобы он обосновал это. Смешно, не правда ли? Так чем же провинился бар?

Резюмируя сказанное, хотел бы обратиться ко всем рестораторам, директорам и управляющим — пожалуйста, не поддавайтесь соблазну экономии на оснащении ваших баров. Ведь  именно бар приносит вам наибольшую прибыль относительно затрат на его содержание. Естественно я не агитирую вас приобретать самое дорогостоящее оборудование. Сегодня предложений на рынке предостаточно, как говорится «на любой кошелек». Просто проанализируйте, взвесьте все «за» и «против».  И начните, наконец, использовать в работе только профессиональное оборудование и инвентарь, если вы претендуете на звание «Профи»! Я свой выбор сделал уже давным-давно!

Adios Amigos!

Всем удачи и успехов  в работе!

16/02/2013

Авторские колонки
Статьи для розницы
Статьи ресторан / отель
Подписка на рассылку
Регистрация / Feedback
Мы в СМИ
Региональным Партнерам


 
Поиск  



 
 

Интересуют подробности?

Отправь заявку или вопрос и мы оперативно выйдем на связь.
 

Статьи и публикации

Подписка на рассылку

Будь в курсе событий SERVICEMAN Training & Consulting. Просто подпишись!
 

© 2002-2015,
SERVICEMAN Training & Consulting
Москва, ул. Тверская, д.22 а
Тел.: +7(495) 609-0711, 699-7129, 699-4578
Тел./Факс: +7(926) 239-7303
Mail: admin@s-man.ru
Rambler's Top100