Воруют! Как, кто, где, когда, сколько и что со всем этим делать?

Давайте посмотрим на наши рестораны с точки зрения предприятия, на котором есть возможности для обмана и кражи. Грубо говоря, зададимся вопросом — где и что можно украсть? При более внимательном взгляде становится ясно, что украсть можно отовсюду. Но, обо всем по порядку. «Разобьем» ресторан на зоны и посмотрим, на нечестную игру в этих зонах.

  • Бар 
  • Зал
  • Кухня
  • Другие зоны

Бар

  • НЕДОЛИВ — самый простой и наглый способ обмана. Просто наливать меньше, чем положено по рецептуре.
  • РАБОТА В «ОБЪЯВУ» — не пробиваем на кассе (компьютерно-кассовая система может вообще отсутствовать, тогда «работать» еще проще — просто не выписывать счет) и объявляем гостю сумму, которую он должен оплатить. Деньги кладем в карман
  • ПРИНОС С СОБОЙ. Более продвинутый уровень. В случае проведения инвентаризаций каждый день «должен» быть использован вкупе с «работой в объяву». Зачем наливать алкоголь ресторана, если можно принести с собой, в том числе перелить его в тару ресторана и «спокойно» зарабатывать деньги.
  • РАЗБАВЛЕНИЕ (ВОДКА, КОНЬЯК, ВИСКИ) — меньше льем — экономим — разницу в карман
  • БОЛЕЕ ДЕШЕВЫЙ АЛКОГОЛЬ — напр., в глинтвейн льем дешевое вино (возможно принесенное с собой)
  • НЕПРАВИЛЬНЫЙ НАЛИВ ПИВА (БОЛЬШАЯ «ШАПКА») — экономия — разницу в карман
  • ДОНАЛИВ ПИВА В БОКАЛ С ПИВОМ — недопитое пиво гостями / стакан, куда сливается пена — доливается свежее пиво — подается гостям
  • НЕВЫПОЛНЕНИЕ РЕЦЕПТУРЫ КОКТЕЙЛЕЙ (АЛКОГОЛЯ МЕНЬШЕ, ЛЬДА ИЛИ СОКА БОЛЬШЕ) — снижение качества продукции — недовольные гости — разница в карман
  • ВИНО ПОДАЕТСЯ В БОКАЛАХ, ЕМКОСТЬ КОТОРЫХ НА ГЛАЗ ОПРЕДЕЛИТЬ СЛОЖНО — льем меньше — разница в карман

Зал

  • ЧЕК ОТ РУКИ — не принос чека из компьютера, выписывание от руки, причем вписать можно еще что-нибудь, чего не было по факту
  • В «ОБЪЯВУ» — не принос чека. Наиболее предпочтительный способ при наличии договоренности с баром, кухней, и возможно, с менеджерами.
  • ДОБАВЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ (НАПРИМЕР, ПИВА) — большие компании зачастую не будут пересчитывать количество выпитого пива, если оно перевалило за десяток. Пробитые порции удаляются (при договоренности с менеджером) из компьютера. При отсутствии ККС (чек от руки) — все еще проще.
  • ВМЕСТО ДЕШЕВОГО ХЛЕБА, КОТОРЫЙ КУШАЕТ ГОСТЬ, ПРОБЬЮТ ДОРОГОЙ (НАПРИМЕР, БРУШЕТТА)
  • ДОБАВЛЕНИЕ В СЧЕТ ОПЛАТЫ УСЛУГ (МУЗЫКА И Т.Д.) Гость имеет полное право обратиться к юристам с фискальным чеком и подать на вас в суд. Но, не все гости об этом знают. Иногда об этом не знают и менеджеры. А официанты знают и берут у Гостей деньги за несуществующие услуги.
  • УНОС НЕДОПИТОГО / НЕДОЕДЕННОГО Часто встречается при обслуживании банкетов. Официант, или разливая вино, или разнося тарелки с блюдами, разливает не всю бутылку или выкладывает не все блюда с тарелки. Остатки уходят на кухню и в рот / карман сотрудников.
  • БАНКЕТЫ — НЕВЫНОС ВСЕХ БЛЮД Просто не выносят весь заказ, обговоренный заранее.
  • В ПАРЕ С МЕНЕДЖЕРОМ — ОТМЕНА (ВОЙДИРОВАНИЕ) БЛЮД И НАПИТКОВ В ККС ПОСЛЕ ПРЕЧЕКА И ПОЛУЧЕНИЯ ДЕНЕГ
  • ОФИЦИАНТ БУДЕТ ЯКОБЫ ИСКАТЬ СДАЧУ ИЛИ СООБЩИТ ГОСТЯМ О ТОМ, ЧТО РАЗМЕНА В КАССЕ НЕТ
  • ЕСЛИ ГОСТЬ РАЗБИЛ СТАКАН (В Т.Ч. ИЗ ПОД ПИВА) — ПОПРОСЯТ ОПЛАТИТЬ, ХОТЯ КРУЖКИ ПОСТАВЩИКИ ДАЮТ БЕСПЛАТНО

Идем дальше?

Кухня

На кухне дела обстоят скромней, но иногда гораздо опасней для ресторана и гостей

  • ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ НЕ ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЕ (БОЛЕЕ ДЕШЕВЫЕ) Гость получает не мраморную говядину, а обычную, не тигровые креветки, а обычные и т.д. Дорогие ингредиенты забираются домой поварами.
  • НАРУШЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ (НЕДОВЕС) — кладем меньше, чем положено. В случае договоренности с официантами — блюдо, приготовленное из «разницы» приносим без чека — деньги в карман.
  • ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕДОЕДЕННЫХ БЛЮД ИЛИ НЕКАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НОВЫХ БЛЮД — ПРИ ЭТОМ БЛЮДА ЧАЩЕ ПЕРЕСОЛЕНЫЕ ИЛИ ПЕРЕПЕРЧЕНЫЕ — самый жестокий и небезопасный способ обмана гостей. Сильней солим или перчим, чтобы избавиться от неприятного запаха.

Другие

В эту категорию попадают способы обмана, не относящиеся к работе департаментов.

  • ТЕХНИЧЕСКИЙ ПЕРСОНАЛ — ВОРОВСТВО МАЛОЦЕННОГО И РАСХОДНОГО ОБОРУДОВАНИЯ — вилки, ложки, ножи, фужеры, посуда, инвентарь, химические средства и т.д.
  • ПОСУДОМОЙЩИЦЫ — СЛИВ НЕДОПИТОГО АЛКОГОЛЯ — ПЬЯНСТВО НА РАБОТЕ
  • ВСЕ СОТРУДНИКИ — ПОЕДАНИЕ ДЕСЕРТОВ И ПРОДУКЦИИ НА КУХНЕ

Таким образом, что мы имеем? Мы имеем ресторан, в котором наблюдается следующая ситуация:

  1. Менеджер проводит большинство времени в офисе, не находясь в зале / баре / кухне
  2. Инвентаризация бара и кухни проводятся не каждый день
  3. Не «проштампованные» бутылки в баре фирменной печатью ресторана
  4. Чек-лист открытия бара не выполняется или выполняется формально
  5. Инвентаризация малоценного оборудования проводится редко и нет действий по устранению причин воровства
  6. Менеджер не заполняет контрольный лист наблюдения за работой официантов / барменов
  7. Менеджер дает «попользоваться» менеджерской картой ККС официантам и барменам
  8. Гости выражают недовольства качеством блюд и напитков
  9. У официанта / бармена на позиции / за барной стойкой открыто меньше «столов», чем он обслуживает по факту
  10. Уборщица бывает замечена на заднем дворе, где лежат пакеты с мусором (на работе в пакет положил, после работы из пакета достал)
  11. Охрана не контролирует личные вещи сотрудников при выходе с работы
  12. В баре обнаруживаются бутылки (пакеты с вином) не используемые в ресторане (в том числе пустые — никто не мешает принести свой алкоголь и перелить его в «фирменную» тару)
  13. В кассе при закрытии дня обнаруживаются излишки — не успели или сбились со счета сколько нужно «вытащить»)
  14. В отчете по инвентаризации встречаются плюсы и минусы

Это похоже на тест. Пройдите его, задав себе вопрос: на сколько пунктов я смогу ответить утвердительно? Сколько положительных ответов должно быть, чтобы «начать бить тревогу»?

Фактически, эти вопросы есть и ответы — что делать, в случае, если подозреваете свой персонал в воровстве.

Есть вопрос автору?

Мусатов Александр
17/05/2007

Авторские колонки
Статьи для розницы
Статьи ресторан / отель
Подписка на рассылку
Регистрация / Feedback
Мы в СМИ
Региональным Партнерам


 
Поиск  



 
 

Интересуют подробности?

Отправь заявку или вопрос и мы оперативно выйдем на связь.
 

Статьи и публикации

Подписка на рассылку

Будь в курсе событий SERVICEMAN Training & Consulting. Просто подпишись!
 

© 2002-2015,
SERVICEMAN Training & Consulting
Москва, ул. Тверская, д.22 а
Тел.: +7(495) 609-0711, 699-7129, 699-4578
Тел./Факс: +7(926) 239-7303
Mail: admin@s-man.ru
Rambler's Top100