Колонка Сергея Бабкина

ОТСУТСТВИЕ СТАНДАРТА КАК СТАНДАРТ

В последнее время понятие «стандарты» стало довольно модным, и руководители бизнеса самого разного калибра стараются внедрять их на вверенных им предприятиях. Общеизвестно, что стандарты позволяют повысить эффективность работы сотрудников, поддерживать постоянство предоставления качественного сервиса, а также упростить контроль над бизнес-процессами. Что ж, это похвально. На мой взгляд, это новый виток в борьбе за клиента, безусловно влияющий на лояльность конечного потребителя и на его выбор.

Давайте посмотрим с точки зрения стандартов на работу бара в ресторане.  Какой стандарт, на Ваш взгляд, должен быть одним из главных приоритетов? Качество напитков, чистота в баре и профессионализм бармена — все это должно быть в хорошем баре по умолчанию, «априори». На мой взгляд, одним из главных стандартов в работе любого бара должно быть четкое соблюдение рецептур приготовления традиционных коктейлей и напитков, многие из которых уже на протяжении десятилетий во всем мире признаны классикой жанра.

И, кстати, таких рецептов более ста. Как минимум 20-30 из них можно встретить в меню большинства баров и ресторанов нашей страны. Что касается Америки или Европы, то там подобное предложение куда более разнообразно и привлекательно. И здесь вся интрига состоит в том, что в наших ресторанах и барах, иногда заказав что-либо из «классики», можно получить совсем не то, что ожидал или не совсем то, как это принято готовить во всем мире.

Я не имею в виду какие-то креативные вариации бармена на тему «коктейльной классики» -  это всегда интересно (сам когда-то экспериментировал), но название такого дринка должно несколько отличаться от оригинала. Здесь речь идет о банальном нарушении классической рецептуры. Каковы причины этого (а их я думаю, не одна) - остается только гадать, но каковы бы они ни были, вряд ли они могут служить оправданием и скорее указывают на непрофессионализм. Из собственного опыта жизни в США — как в процессе обучения в одной из местных школ барного мастерства так и в ходе визитов в совершенно разные рестораны, бары и клубы — могу заявить, что никогда не сталкивался с различием в рецептуре приготовления классических дринков. То же касается и опыта посещения баров и ресторанов в Европе.

Из наиболее часто встречавшихся мне нарушений рецептур в барах России обычно попадалась классика из стран карибского бассейна. И даже такие распространенные и общепринятые коктейли, как Mojito и Bloody Mary в некоторых российских барах умудряются делать как-то по-своему! И такие случаи, увы, далеко не единичны. Попытки заменить какой-либо ингредиент, например, кокосовый крем в Pina Colada или Blue Hawaiian или же 151 Rum в Mai Tai и т. д. - всегда приводят к потере истинного вкуса коктейля, задуманного мастером, и это уже будет совсем другой напиток. А это может стать достаточным основанием для отказа гостя от него.

Мой совет — не делайте подобных вещей!  Лучше не включать в меню коктейль, для приготовления которого чего-то не хватает, чем выдавать непонятный суррогат под видом известной классики.  А если уж этот коктейль стал супермодным и мегапопулярным в этом сезоне и вы непременно хотите предлагать его своим гостям, пожалуйста, позаботьтесь о наличии всех необходимых для его приготовления ингредиентов согласно оригинальной рецептуре.

Было бы прекрасно, если всю эту историю как-то будет фильтровать барменская ассоциация России, через обучение или выпуск какой-либо профессиональной литературы в соответствии с общемировыми стандартами. Так, например, в Америке все барменские школы обучают по единым стандартам рецептур приготовления коктейлей. Но до этого нам, наверное, еще далековато. На деле частенько встречаются результаты  «нас все учили понемногу чему-нибудь и как-нибудь» (если немного перефразировать известного классика). Да и такая должность, как бар-менеджер, в отечественной индустрии гостеприимства пока еще не прижилась... Но мы все равно с оптимизмом смотрим в будущее и верим, что ситуация будет улучшаться и классические рецепты будут приниматься в качестве стандарта во все большем числе российских заведений.

И напоследок  — пара советов. Во-первых, старайтесь использовать профессиональные источники информации, а не брать рецепты из непрофессиональных ресурсов, коих сейчас развелось великое множество (глянцевые журналы, порой сомнительные интернет-ресурсы,  кулинарные книги «от всех и вся» и т. д.). И во-вторых, при отсутствии в вашем баре такой должности, как бар-менеджер, вы всегда можете воспользоваться консалтинговыми услугами со стороны профессионалов в разработке меню вашего бара, рецептур и технологии приготовления напитков, а также при обучении всему этому ваших сотрудников.

Всем удачи!
Chin Chin Amigos!

Сергей Бабкин
27/08/2014

Авторские колонки
Статьи для розницы
Статьи ресторан / отель
Подписка на рассылку
Регистрация / Feedback
Мы в СМИ
Региональным Партнерам


 
Поиск  



 
 

Интересуют подробности?

Отправь заявку или вопрос и мы оперативно выйдем на связь.
 

Статьи и публикации

Подписка на рассылку

Будь в курсе событий SERVICEMAN Training & Consulting. Просто подпишись!
 

© 2002-2015,
SERVICEMAN Training & Consulting
Москва, ул. Тверская, д.22 а
Тел.: +7(495) 609-0711, 699-7129, 699-4578
Тел./Факс: +7(926) 239-7303
Mail: admin@s-man.ru
Rambler's Top100